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面茶里为何无茶味道

时间:2017-01-02 10:18来源:未知 作者:admin 点击:
乾隆年间有诗人对京城街肆的面茶感兴趣,《都门竹枝词》有这么一句:才吃茶汤又面茶。可见,当时的面茶很盛行。 清代老书《随园食单》里是这样描述面茶的:熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。这是啥味道
  乾隆年间有诗人对京城街肆的面茶感兴趣,《都门竹枝词》有这么一句:“才吃茶汤又面茶”。可见,当时的面茶很盛行。
  清代老书《随园食单》里是这样描述面茶的:“熬粗茶叶汁,炒面兑之,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”这是啥味道?——至今我未品尝体味过。只因个人太宅,没寻到过加茶汁或奶香味儿的面茶。
  老京城早年间的面茶挑子、面茶摊儿,是晌午以后才面世。那会儿的喝面茶,应该是一种闲暇人士有闲暇工夫的“功夫茶”,且与正餐无关。
  如今的面茶亦在。但凡有一定规模的小吃店,标名每日必餐的早点食谱里,必留有它的位置。不温不火、不争不抢,一小桶保温的面茶足可以支应一个早晨的餐点。午餐、晚餐,另备。
  一碗半成品的面茶盛好,稀释过的芝麻酱,人家服务员为您淋铺盖碗面儿上。柜台摆放着“芝麻盐”,搁在扎了眼儿的圆筒里。您随意“控撒”,别齁着自个儿就行!碎芝麻多,还是盐花多?吃到嘴里才知道。
  喝面糊糊,京人成长中的记忆标签
  略微上了些年纪的主儿,或多或少都有年幼间喝各式面糊糊的经历。喝面糊糊,是京人成长过程中的记忆标签。您信不?
  兹要是个北京人都能数叨出道道来。就拿我来说,打小就没离开过“面糊糊”的滋养。直到现在啦,一问“吃啥?”——面儿粥。
  有些往事的提起,需要在世的老人为您完善细节。母亲说我:拿黏米面搅糊糊,那叫吃得美;连碗底儿都舔得干干净净!搁细棒子面熬搅糊糊,加点儿葱花盐、加点儿炸薄脆,一连气儿三大碗!——老人家就没说,“还不是因为那会儿的粮食不怎够吃”。
  搅白面糊糨子,绝对算碗中佳肴。糊嘴、黏嘴,一样能被哄得满地撒花儿,肚皮定会撑胀。各种面糊喝多了,一样蹿长成大个儿。一个时代流食的流行,面糊糊竟能把混沌的童稚孩童“演绎”成风华少年。
  有件事儿刻骨铭心地记着。那年深秋时节,眼瞅着要变天儿,大刮西北风。我还念小学:未成年。作业匆匆写完,疯了似的又去找发小们藏猫猫。你藏我躲、你追我赶,那叫一个尽兴。规则是:谁输一次,输一片烟纸盒。玩疯到兴头上,满身汗珠子被一阵狂风“激”了,浑身上下,连片儿的“鸡皮疙瘩”。
  连蹦带跑着颠儿家,一猛子扎进被窝。浑身抖筛子似的哆嗦,上下牙床子不停地打架。再捂上两床被子,那也没暖和过来。刚下班的家人可被我吓坏了!父母是连搓手带跺脚:一直好不央儿的,这又怎了这是?
  身子发烧,额头烫手,我只觉得眼珠子迷迷瞪瞪,还就想喝凉水嘬冰棍。一大碗姜糖水愣被灌嘴里,接茬儿柴胡汤几大勺。还是没马上见效。瞅着日落渐黑,家人也都饿得难受了,赶忙着搅面糊糊。
  两大碗玉米面糊被顺进肚。“这就惊奇啦,一个劲儿地喝药灌汤咋就没用?面糊糊进了肚皮,没事儿了!”父母轮番摸我额头说。
  喝老面茶,顺着碗边儿“喝”到底
  吃相,折射出一个地域的市井民俗。
  如今到小吃店买碗面茶,您是“吃”,还是“喝”?不管啥答案,反正我得用小勺一边搅和一边“kuai”着吃。临了,您再仔细看,满碗的芝麻酱星子面糊渣子也拾掇不净。
  原先老京的老面茶就是“喝”,绝不讲究用勺匙。
  秘密所在,人家说不出来所以然,倒能做出来所以然。现今上街进店,说买碗面茶,必须用勺一下下地送嘴里才行。
  熬制的过程,就一关键词:“搅拌”!
  前人有诗为证:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮,调侃谈言意也差。” 老京城的面茶:在诸多小吃里,一般都在午后售卖。
  诗中提示的很明白。先是说喝面茶的时间和调味。后面一句其实是一句俏皮的歇后语。您想:用煮小米面的浑汤,能煮元宵吗?浑汤煮元宵,必是一辆糊涂车子。
  自己想做面茶,说起来不难。先备好小米面或叫糜子面。炒制芝麻,火候不大不小。用擀面杖把芝麻粒子碾碎,再放些盐末拌成芝麻盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油搅和得不稀不干。别忘喽,把一点点儿干姜细碾成粉,兑入芝麻盐中。
  接下来就看煮的功夫。适量的小米面糜子面,先用少量水调成面糊。等到搅和均匀,再依次加适量水。既不能太稀,又不能太稠。水,定要用凉水。
  熬制的过程,就一关键词搁这合适:“搅拌”!一直专心不歇气地搅拌。粘锅,挺麻烦。糊锅,就玩完。
  行走于街面上,卖面茶的挑子实则是一门小手艺人用以养家糊口的小买卖。看着没大学问,仔细咂摸滋味,这面茶可有大讲究,不像家里随随便便熬点儿面粥、面糊那么随意。
  先说原料。小米面、黍子面,那才是做面茶货真价实的材料。其它的:玉米面、大米面、黏米面都不算是原装。除了小米、黄米面,只能熬糊糊,登不上北京小吃“排行榜”。对了!黍子面就是黄米面,一地儿一个叫法。
  面茶熬制:稀不叫东西,稠不叫玩意。什么状态最好?蓝边碗,捧在嘴边儿,“吸溜”进嘴,畅快的程度表明喝茶人的心理感受。那姿势那叫绝!不用筷子、不用勺匙,抿着嘴儿紧着往嘴里“吸”。热口、烫嘴——就要这劲儿!最后竟是,碗干净得见不得一点儿剩“零碎”。
  要想喝正宗?还得找当街口魏大叔的面茶挑子。他人脉活络,张罗话儿得体,从不愁挑子的买卖没人捧场。认准了这地儿,挑子一扎就是好些年。魏叔人实诚:原料纯、作料真、麻酱香、芝麻碎,熬制的“茶”也地道。
  回回“吸溜”得觉得热乎且舒坦。麻酱特有的酱香气直奔心脾而去,自制芝麻盐的麻香气更是别具一格;干姜味道的辅助作用永远是隐匿于其后,喝者绝对意识不到。
  一看魏大叔就是位干净利索人。一身寻常打扮:即便是旧衣裤,从不邋遢。裤脚扎系紧紧的;捏脸儿的老棉鞋,旧得没了俊模样,也不沾尘灰。对襟袄带补丁,绝不沾油星;蓝套袖已经洗的发白,无半星污迹。护耳毡帽,戴着满神气!
  您再瞧瞧家伙什。一副走单骑的挑子:一头是保温的热锅,锅盖捂得严实,锅外缠上一圈白棉被。用香油和拢略稀的芝麻酱,放在带有细网状的容器里。芝麻盐、干姜末一起盛入扎过眼儿的竹筒。这一边撂摆若干只蓝花瓷碗。碗用没了,面茶也没了,别担心再用二回。找勺、找筷子?还真没预备,压根儿也不用不是?
  面茶盛得满、麻酱淋得多、芝麻盐保准儿撒的正合适。这就是魏叔的经营诀窍。您若好奇地问了,为甚魏叔熬制的面茶不沾碗?“吸溜”完了,碗还挺干净?——其实,原来游走于市的面茶都是喝净的。
  看着快开锅了,改小火接着熬。用小火熬制的时间可以稍长些,别看手机玩“微信”,得接茬儿不停地搅拌。熬到什么程度才能停下,才能不再搅拌?可以试着盛上一勺面茶再倒入锅中。经验证,面茶业已成黏稠模样,又很容易倒出来的时候,这再关火不晚。
  再折腾也是一锅小吃。有那闲工夫,还是到街上正规的小吃店里坐坐。兹要在人家营业时间内,多会儿都有热乎面茶。多少,看人家给您盛碗、淋酱;咸淡,由自己掌握撒盐。胃口好,再接上一碗;也就填填嘴,吃一碗,走人。
  都当早点吃。要上一个芝麻烧饼或是一张油饼,再饶上一粒鸡蛋,看您怎地随性消费?昨晚我码完字了,肚子提意见,又馋这口儿啦。下楼到店里,一问紧着搞卫生的服务员,“面茶没了”。好嘛,都临近晚上九点了,是得歇了。
  一只新碗、一碗面糊 裹挟着一簇绵绵善意
  碰上天灾之年,乞讨要饭声总会隐隐约约地从院外挤进院里来。
  有那么一回,家里正在熬煮玉米面粥。只听见哀楚且稚嫩的童音,由远及近,听着就叫人心疼。我忙跑进厨房,问母亲:“能可怜可怜外面的小弟弟吧”?“还用你说,快把碗拿来”!——敢情,母亲比我还急。
  喊小弟弟进门。那小童怯生生地把只破糙碗递上来,我一溜小跑送到厨房。“这碗还能让人使吗?”没犹豫,母亲找最大号的蓝边碗,为孩子盛满面糊。盐花、葱末、干馒头渣,又满满地铺了一层。
  一端到小弟弟手里,看他饿得都不管不顾了!捧着碗、嘴转着圈、毫无顾忌地“嗨喽”着。咱这一种爱怜之心,必须地油然而生。
  “谢谢大哥哥”!一扭脸儿,碗底儿很干净。小弟弟直着胳膊,非要把新碗交我手里。“别客气,你就把碗拿去吧”。妈妈说。看小弟模样:好一个受宠若惊、满心感激的表情。那会儿我还真不知晓:一只新碗、一碗面糊,裹挟着一簇绵绵善意,含着厚重的温度。
  面糊糊与面茶:都是糊糊状。久而久之,二者合一也算是正常。
  喝糊糊没菜下?好说。顺便放些芝麻盐;逮着麻酱一搅和,那算是一大口福。碰着炸薄脆炸饹馇捏碎了搁表层;剁点儿咸菜末,搁点儿香葱花,味道绝对正!绝对是“健身”美食。很长一段日子,面茶、面糊,我搞不清楚谁是谁非——也许就没是与非。
  不知哪位爷所谬传至今:把曾搅和茶汁的面茶,“搅拌”成了带芝麻酱芝麻盐的面糊。更为解释不通的是,“茶”字亦在,面茶的原料与“茶”的味道一分钱关系也没有。
  我曾一度以为:面糊状偏偏叫“茶”,与京城不种植茶有关。您就揣摩下:杏仁茶、面茶、茶汤,哪一京吃与真正意义上的“茶”沾边?
  习俗的培植、延续的称谓、固有的习惯,都可能源于隐秘口传的因子。再换一说法,也备不住是从街头巷尾那儿的旮旯“嘀咕”出来的。是不是“口碑”刻出来的?——不知。
  糜子面历来就有亲和力。既能补中益气清热凉血,又能调节脾胃虚弱兼调胃热、湿热。若与面茶结缘,会休会养。就来碗面茶、搭个芝麻烧饼,风雨无阻。
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